Kräuter und Chili trocknen und lagern

Der Erntekorb steht auf der Küchenablage, obendrauf ein Büschel Oregano, darunter mehr rote Chili, als in zwei Wochen in den Topf wandern. Frisch hält das nicht lange. Getrocknet hält es bis zur nächsten Ernte, wenn du es beim Trocknen nicht zu heiß angehst und beim Einlagern nicht zu früh.

Der richtige Moment zum Ernten

Bei Blattkräutern wie Basilikum, Oregano, Thymian oder Minze sitzt das meiste Aroma in den jungen Triebspitzen, und am dichtesten ist es kurz vor dem Aufblühen. Sobald sich die ersten Knospen zeigen, schneidest du am Vormittag, im Garten erst nach dem Tau, oberhalb eines Blattpaares und lässt 10 bis 15 cm Stängel stehen, damit die Pflanze nachwächst. In den Korb kommen nur saubere, gesunde Triebe.

Chili pflückst du für die Trocknung reif, fest, unverletzt und voll ausgefärbt, mit Stiel. Grüne Früchte reifen an der Pflanze zu Rot nach, und rote haben den tieferen Geschmack und meist auch mehr Schärfe. Beim Putzen siehst du innen die weißen Scheidewände, die Plazenta, und genau dort sitzt das meiste Capsaicin. Fasst du dir danach ins Auge, brennt es, und auf Haut und Schleimhaut genauso. Darum ziehst du zum Putzen, Schneiden und Mahlen Handschuhe an, wäschst dir danach die Hände und machst bei sehr scharfen Früchten das Fenster auf oder arbeitest draußen; den Staub vom Mahlen willst du nicht in der Nase haben.

An der Luft trocknen

Für die Lufttrocknung brauchst du kein Gerät, nur einen warmen, schattigen Platz mit etwas Luftbewegung, den Flur, den Dachboden oder das Brett über dem Schrank. Direkte Sonne bleicht die Blätter aus und setzt den ätherischen Ölen zu. Du bindest 5 bis 8 Triebe locker zu einem Bündel und hängst es kopfüber auf. Weiche Blätter wie Basilikum, Minze und Oregano schimmeln, wenn sie zu langsam trocknen; die bleiben in kleinen Bündeln, notfalls in einer gelochten Papiertüte. Häng ein Hygrometer daneben. Zeigt es dauerhaft über rund 60 % rF, wandert das Bündel in den Dörrautomaten, sonst wird es muffig. Rechne mit einer Woche bis zu einem Monat, je nachdem, wie warm und trocken die Luft ist.

Chili an der Luft klappt nur mit dünnfleischigen, schmalen Früchten. Du fädelst sie am Stiel auf eine Schnur oder legst sie einzeln in ein Netz. Beides hängt warm und schattig mit Luftzug, bei höchstens 35 °C und geschützt vor Regen; nach 3 bis 6 Wochen sind die Früchte durch. Ein Zelt mit laufender Abluft ist so ein Platz. Du hängst ein Trockennetz an die Stange, verteilst die Ware einlagig und lässt Abluft und Umluft weiterlaufen.

Dörrautomat, Backofen nur zur Not

Ein Dörrautomat hat Heizung, Gebläse und Dörrgitter; wegen des Gebläses braucht er die trockene Raumluft nicht. Kräuter trocknen bei 35 bis 46 °C, bei feuchter Luft bis 52 °C, in 1 bis 4 Stunden; die Zweige liegen einlagig ohne Berührung, und zwischendurch kommt die obere Etage nach unten und die untere nach oben. Chili laufen wärmer, bei 52 bis 57 °C, und brauchen je nach Größe 4 bis 24 Stunden; zu viel Wärme macht sie blass und stumpf im Geschmack, also bleib am unteren Rand. Mach dabei das Fenster auf, der Dampf ist scharf. Der Backofen ist die Notlösung, er braucht 2- bis 3-mal länger als ein Dörrgerät, und die Ware wird dunkler und schmeckt nach weniger. Wenn überhaupt, dann auf der niedrigsten Stufe bei 40 bis 50 °C, mit einem Kochlöffel in der Tür und einem Ofenthermometer daneben.

Schritt für Schritt

1. Du schneidest Kräuter kurz vor der Blüte am Vormittag und lässt 10 bis 15 cm Stängel stehen; Chili pflückst du reif, fest und voll ausgefärbt mit Stiel und sortierst Beschädigtes aus.
2. Kräuter spülst du kurz in kühlem Wasser, schüttelst sie ab und zupfst welke Blätter weg; Chili wäschst du, tupfst sie trocken und halbierst große Früchte, mit Handschuhen.
3. Für die Lufttrocknung bündelst du 5 bis 8 Triebe locker und hängst sie kopfüber in den Schatten; Chili fädelst du auf eine Schnur oder legst sie einlagig ins Netz.
4. Im Dörrautomaten liegen Kräuter und Chili einlagig mit Abstand, mit den Temperaturen und Zeiten aus dem Zahlen-Band; zwischendurch prüfst du und tauschst die Etagen.
5. Dann machst du den Bruchtest: Das Blatt zerbröselt, der Stängel bricht, die Chili ist hart und hat keine weiche Stelle. Alles, was sich biegt, geht zurück ins Gerät.
6. Du lässt alles ganz abkühlen, füllst es lose in Gläser und schüttelst etwa 7 bis 10 Tage lang täglich; zeigt sich Beschlag, trocknest du nach.
7. Zum Einlagern streifst du ganze Blätter ab, füllst luftdichte Gläser oder Dosen, schreibst Art und Datum drauf und stellst sie dunkel, trocken und kühl weg von Herd und Spüle.
8. Einmal im Monat siehst du nach Feuchte, Schimmel und Geruch, wirfst Verschimmeltes weg und verbrauchst den Vorrat nach Alter.

Trocken ist, was bricht

Der Test braucht kein Gerät. Ein trockenes Blatt zerbröselt zwischen den Fingern, der Stängel knackt, eine trockene Chili ist komplett hart. Biegt sich etwas, steckt noch Restfeuchte drin, und die geht im verschlossenen Glas in die Luft über der Ware. Bleibt diese Luftfeuchte unter rund 60 % rF, wächst dort kein Schimmel mehr; das Fachwort dafür ist Wasseraktivität, die Luftfeuchte im Glas geteilt durch 100, also unter 0,6. Messen musst du das nicht, der Bruchtest und ein Glas ohne Beschlag sagen dir dasselbe.

Lagern

Nach dem Trocknen lässt du alles ganz abkühlen. Warm eingefüllt schwitzt die Ware im Glas, und das Kondenswasser reicht dem Schimmel völlig. Dann kommt sie lose ins Glas, und du schüttelst etwa 7 bis 10 Tage lang täglich und schaust auf Beschlag; dieses Konditionieren gleicht die Restfeuchte zwischen den Stücken aus. Beschlägt das Glas, geht die Ladung zurück ins Dörrgerät.

Erst dann lagerst du ein, luftdicht in Schraubgläsern, Dosen mit Dichtung oder vakuumiert im Beutel, dunkel, trocken und kühl; für Chili heißt das 10 bis 21 °C. Dunkles Glas oder eine Blechdose hält die Farbe, ganze Blätter halten das Aroma länger als zerriebene, und kleine Portionen schlagen das große Vorratsglas, das jeden Tag aufgeht. Getrocknete Kräuter halten 3 Monate bis ein Jahr, danach ist das Aroma verbraucht. Ganze Chili verbrauchst du innerhalb eines Jahres, am besten in kleinen Mengen, die zügig weggehen.

Ein Humidity-Pack, eine Salzlösung in einer Membran, hält im verschlossenen Behälter eine feste Luftfeuchte. Packs für Gewürze halten 69 % rF, und das liegt in dem Bereich, ab dem Schimmel wachsen kann, einer Wasseraktivität von etwa 0,65 bis 0,7; andere Packs halten 62 % rF. Für Kräuter und Chili rate ich dir zum Pack mit 62 %, damit bleibst du unter dieser Grenze. Ins Glas kommt ein Pack erst, wenn die Ware den Bruchtest besteht, und raus, sobald es sich starr anfühlt.

Im Rezept steht ein Esslöffel frisches Basilikum, wie viel nehme ich getrocknet?

Einen Teelöffel. Getrocknete Kräuter sind 3- bis 4-mal stärker als frische, 1 EL frisch entspricht 1 TL getrocknet oder ¼ TL Pulver. Bei Chili ersetzt 1 EL getrocknet rund 3 EL frische Früchte.

Was schiefgeht

Die Blätter sind braun geworden und schmecken nach Heu, die Chili ist außen hart und innen noch weich. Dann war das Gerät zu warm; die Außenhaut verhärtet und schließt die Feuchte ein. Bleib bei den Temperaturen aus dem Zahlen-Band und im Ofen auf der niedrigsten Stufe mit offener Tür. Riecht das Glas früh nach nichts mehr, stand es wahrscheinlich über dem Herd oder in der Sonne am Fenster. Licht und Wärme zehren am Aroma, und je wärmer, desto schneller. Der richtige Platz ist der dunkle Schrank weg von Herd und Spüle. Kräuter lagerst du als ganze Blätter, und du zerreibst sie erst vor dem Kochen.

• Kräuter kurz vor der Blüte am Vormittag geschnitten, 10 bis 15 cm stehen gelassen
• Chili reif, fest, voll ausgefärbt, mit Stiel; Handschuhe beim Putzen und Mahlen
• Lufttrocknung: kleine Bündel, Schatten, Luftzug, Hygrometer unter rund 60 % rF; Chili nur dünnfleischig
• Dörrautomat: einlagig, Werte aus dem Zahlen-Band, Fenster auf
• Bruchtest bestanden: Blatt zerbröselt, Stängel und Chili brechen
• Ganz abgekühlt, etwa 7 bis 10 Tage konditioniert, kein Beschlag im Glas
• Luftdicht, dunkel, kühl, kleine Portionen, Art und Datum auf dem Glas
• Monatlich auf Feuchte, Schimmel und Geruch geprüft, Vorrat nach Alter verbraucht