Lexikon · Ernte & Lagern
Tannine
Gerbstoffartige phenolische Pflanzenverbindungen, die unter anderem mit Proteinen Wechselwirkungen eingehen können.
Auch: pflanzliche Gerbstoffe
Die Gruppe umfasst unterschiedliche Strukturen und wird traditionell etwa in hydrolysierbare und kondensierte Tannine unterteilt. Einige können einen zusammenziehenden Geschmackseindruck verursachen, doch dieser Eindruck ist keine genaue chemische Messung. Im Lexikon hilft dir die Bezeichnung beim Lesen von Untersuchungen zu spezialisierten Inhaltsstoffen, beispielsweise in Samen, Blättern oder Früchten. Nicht jedes braune Pigment und nicht jeder bittere Stoff ist deshalb ein Tannin; Menge und Zusammensetzung hängen vom untersuchten Gewebe und seinem Entwicklungsstadium ab, deshalb vergleichst du nur Angaben zum selben Pflanzenteil.