Maillard-Reaktion

Sie spielt besonders bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eine Rolle und ist von Karamellisierung sowie enzymatischer Bräunung zu unterscheiden. Temperatur, Zeit und Wassergehalt beeinflussen den Verlauf, ohne dass eine einzige feste Schwelle jede Situation beschreibt. Bei getrockneten oder erhitzten Tomaten können solche Veränderungen deshalb anders aussehen als die normale Farbbildung während der Fruchtreife. Eine dunklere Oberfläche belegt aber nicht automatisch eine erwünschte Maillard-Reaktion; auch Verderb oder andere chemische Vorgänge kommen infrage, weshalb Farbe allein keine sichere Qualitätsprüfung ersetzt.